Beetgenomen ? 

Het  begint al in de wijngaard. Na de tweede wereldoorlog ontstond onder impuls van de chemische industrie het interventionalisme : pesticiden, fungiciden, herbiciden en kunstmest werden verwelkomd als wondermiddelen om het zware werk in de landbouw lichter te maken. Tot op heden is in de wijnbouw het gebruik van die synthetische middelen verontrustend hoog.  Zo is in Frankrijk 20% van alle in de landbouw gebruikte pesticiden  bestemd voor de wijnbouw, die slechts 3% van de totale landbouwoppervlakte uitmaakt.

Sproeien in de Moezelstreek
                                                                                                                      

Terroir

De kater volgde zowat tien jaar later. Door het jarenlange gebruik van deze bestrijdingsmiddelen waren bijna alle micro-organismen uit de bodem verdwenen. De wortels van de wijnrank boren zich een weg diep in de bodem (soms tot 12 m) en bedienen zich van dit bodemleven om zich te voeden. Elke soort micro-organismen is in staat om een specifiek deel van de bodem, zoals mineralen, af te breken en beschikbaar te maken voor opname via de wortels. Hier ontstaat ondermeer wat men bedoelt met “terroir” in een wijn.

In een wijngaard die jarenlang een chemische behandeling heeft ondergaan, stelt men vast dat de wijnstok niet langer meer diep in de grond wortelt, maar slechts enkel nog oppervlakkig. Kunstmest is dan nog de enige voedingsbron en de vergelijking met hydrocultuur is niet veraf. Het resulteert  in druiven die slecht tot rijping komen en weinig tot geen aroma en smaak ontwikkelen.

Het gebruik van herbiciden brengt erosie van de bodem teweeg en bij regen dienen de wijnranken al het water te verwerken. Dat levert bij de oogst verdund sap op.

Het resultaat is een gebrek aan kwaliteit en terroir in de wijn. Dat is de reden waarom wijn gecorrigeerd dient te worden. Het interventionalisme brengt alweer soelaas.  De lijst met technieken en producten om wijn smaak te geven is ellenlang : aansuikeren, bijzuren, ontzuren, concentreren, enzymes, inkoken, houtschilfers, kleur- en smaakstoffen, flash-pasteurisatie, micro-oxygenatie, microfiltratie, omgekeerde osmose, electrodialyse,...

   
Houtschilfers toegevoegd bij het kneuzen van druiven om houtlagering te imiteren

Chaptaliseren (aansuikeren) van druivenmost.                                           


Sulfiet wordt na het (machinaal) oogsten toegevoegd om oxidatie van gekwetste druiven te vermijden. Het doodt de endogene gisten (die op de druif leven) waardoor de gisting niet spontaan opstart.

Met cultuurgist die zeer resistent is voor sulfiet wordt in de cuves de vinificatie op gang gebracht. De wijnboer  kan door het gebruik van aroma-gisten (exogene gisten) op voorhand de gewenste aroma's bepalen.

    
Cultuurgisten, voor elk wat wils.                                       

Uiteindelijk verkrijgt men een wijn zonder ziel, een standaardproduct dat jaar na jaar zo goed als identiek smaakt. Terroir is een hol begrip geworden dat graag gebruikt wordt om kwaliteit te suggereren en de smaakvervlakking te verpakken. Marketing en reclame dichten deze wijnen bijzondere kwaliteiten toe. Wijngoeroes en wijnbijbels trekken mee aan de kar en schrijven deze opgesmukte wijnen de hemel in. Als we hen mogen geloven,  volgt het ene uitzonderlijke jaar het andere op. De realiteit is dat zowat 90% van alle wijn in meer of mindere mate kunstmatig gecorrigeerd wordt.

Domaine Agnès Paquet, Côte de Beaune, Bourgogne.                                                        

Intussen is iedereen vergeten hoe echte, ongekunstelde wijn smaakt. Gelukkig zijn er steeds meer wijnboeren die zich tegen deze ontwikkeling verzetten. Zij kiezen resoluut voor een andere aanpak en schakelen om naar een andere manier van wijnmaken, gebaseerd op eeuwenoude expertise die verankerd werd in tradities maar met frisse en hedendaagse inzichten. In alle vaktijdschriften verschijnen steeds meer artikels over dit soort wijnen en bij vergelijkende degustaties halen ze steeds vaker de beste scores. Ze bezitten veel meer aroma en complexiteit. Deze wijnen zijn ook qua smaak interessanter dan de industriële wijnen. Ze volgen het ritme van de seizoenen en ieder jaar levert een ander, maar boeiend resultaat. In deze wijnen vindt men nog echte terroir.

Deze wijnboeren gaan ook op een andere manier om met hun wijngaard. Zij zien hem als een levend organisme, een ecologisch systeem, waarbij iedere interventie zijn invloed heeft op het evenwicht van dit systeem. Zij bannen hun tractor en gifsproeier en gebruiken opnieuw het boerenpaard om het bodemleven te sparen ; de zware tractors verdichten de bodem en vernietigen het bodemleven. Deze wijnboeren werken veelal volgens de biodynamische principes en gebruiken speciale natuurlijke preparaten om het bodemleven te stimuleren en onevenwichten te herstellen.

Champagne Ulysse Collin, Congy, Côte des Blancs.          
                                           

Sélection massale

Net als bij de fruitteelt treedt bij het kiezen van druivenstokken voor het aanplanten van wijngaarden standaardisering op en verdwijnen steeds meer oorspronkelijke variëteiten. Zo vindt men bijvoorbeeld in de grootwarenhuizen zomer en winter steeds weer dezelfde 3 à 4 appelsoorten.  De biotechniek ontwikkelde klonen (sélection clonale) die specifieke eigenschappen bezitten, waaronder resistentie voor virussen en ziekten. Een grotere opbrengst en de mogelijkheid machinaal te kunnen plukken werden ook ingebouwd.   De klonen die aldus ontstonden hebben echter een groot nadeel. Het smaakpatroon is  lomper, met  minder complexiteit en het wordt gelimiteerd door het kader en de strikte controle van de wetenschappelijke aanpak.

De sedert eeuwen beproefde methode om stekken te vermeerderen, geselecteerd van de beste moederplanten, de sélection massale, wordt slechts door een klein aantal domeinen  in ere gehouden. Deze methode levert evenwel een superieure kwaliteit op, omdat  de boer telkens die moederplanten uitkiest die het best aan de terroir en het microklimaat van zijn wijngaard aangepast zijn.

In Bourgogne trekken enkele van de meest briljante wijnboeren aan de alarmbel.  De meest oorspronkelijke pinot noir, de pinot fin, wordt bedreigd in zijn bestaan. Deze soort levert kleine trossen van hele kleine bessen met een opvallend dikke schil. Het is deze schil die verantwoordelijk is voor de bijzonder fijne en complexe aroma's (vandaar de naam pinot fin). Het smaakpalet die deze druif kan opwekken is indrukwekkend.

Door de massale aanplant van de gemakkelijke en meer producerende sélections clonales, is de pinot fin stilaan aan het verdwijnen. Daarom werd een organisatie opgericht die het in stand houden van deze variëteit stimuleert. Een 50-tal gerenommeerde domeinen, waaronder La Romanée Conti (pinot fin van de lieux-dits La Romanée Conti  en La Tâche) werken hiervoor samen en wisselen onderling plantmateriaal uit.

Pinot fin "Cuvée Auguste" van Clos des Vignes du Maynes, Maconnais, Bourgogne

In de Roussillon is een merkwaardige trend aan de gang. Het is echt opvallend hoeveel boeren gedesillusioneerd wegtrekken uit de streek. De druiven die ze er kweken verkopen ze per kilo aan de coöperatieve, die in hun plaats wijn maakt. Met de klimaatverandering daalt de opbrengst per hectare zienderogen. Zij rooien de wijnstokken en verkopen hun gronden voor vilabouw ...

Anderzijds zijn er wijnboeren uit andere wijnstreken zoals Bordeaux, Bourgogne, Côtes du Rhône die zich nu in de Roussillon vestigen, omdat zij beseffen welk een potentieel deze streek heeft. Zij kopen de best gelegen, maar bedreigde wijngaarden op en vinifiëren zelf hun wijn. En niet zonder succes. 

Een prachtig voorbeeld is Camp del Roc in Montalba le Château. De wijngaarden liggen er op een hoogte van 430m tot 484m, in een arena met een ondergrond van graniet. Philippe Botet verzamelde een aantal kleine, maar unieke wijngaarden met oude vergeten Catalaanse druivenrassen. Door de granieten ondergrond ontwikkelen de druiven zeer fijne en zachte tannine. De hoogteligging zorgt ervoor dat de druiven 's nachts afkoelen, waardoor fijne zuren ontstaan en evenwicht en finesse worden opgebouwd.

Zijn cuvée Erant Olim (Er was ooit) komt van een wijngaard van 40 are : Ull de llebre, morastel, benicarlo, san antoni, mances, gariga, terret noir, en enkele CNI (cépages non identifiés) staan er door elkaar geplant. De stokken werden vóór 1900 aangeplant, dus meer dan 100 jaar geleden. Opbrengst slechts 10 hl/ha. Jaarlijks worden slechts 600 flessen geproduceerd. Het resultaat is indrukwekkend : complexiteit en finesse, zijden tannine, mineraliteit en een enorm bewaarpotentieel.

Camp del Roc, Montalba le Château, Roussillon                             

Natuurlijke wijn

Ook in de kelder gaan deze wijnboeren anders tewerk met hun oogst. Endogene gisten (van de druif zelf) zorgen voor een terroir-gebonden natuurlijke omzetting van druif naar wijn en dat liefst zonder toegevoegd sulfiet of andere additieven. Er worden geen correcties aangebracht. De vinificatie verloopt op gecontroleerde lage temperatuur. Meestal wordt er zowel op hout gevinifieerd en/of op hout gelagerd. Er wordt geduldig gewacht tot de vinificatie volledig is afgelopen, zodat de wijn al stabiel is vóór hij wordt gebotteld. Sulfiet is dan zo goed als overbodig.  We hebben het hier over de zogeheten "natuurlijke wijnen".

Over natuurlijke wijn bestaan veel misverstanden ;  er kleeft een geitenwollensokken-etiket op. Toegegeven, niet alle natuurlijke wijn is even lekker. Sommige wijnboeren gaan inderdaad op amateuristische wijze tewerk en maken wijn waar wel eens wat aan schort. Streng selecteren is dus de boodschap.

Nochtans is natuurlijke wijn dit stadium volledig ontgroeid. Steeds meer gereputeerde wijnhuizen schakelen om naar de natuurlijke manier van werken : alweer La Romanée Conti uit Bourgogne en Chateau Ausone uit Bordeaux zijn de meest beroemde domeinen die recent omschakelden naar biodynamie en natuurlijke vinificatie, omdat ze overtuigd zijn dat dit de enige manier is om het kwaliteitsniveau te halen dat zij nastreven.

 
Domaine Bruno Lorenzon, Mercurey, Côte Chalonaise,Bourgogne                                    

Sulfiet

Een heel belangrijk punt waarop natuurlijke wijn verschilt van "klassieke" wijn is het sulfietgehalte. Het is goed om weten dat alle wijn sulfiet bevat. De gisten produceren dit zelf tijdens het omzetten van suiker naar alcohol. Vandaar dat het op iedere fles vermeld  wordt. Dat is wettelijk verplicht. Wat de Europese wet niet verplicht is de vermelding hoeveel sulfiet aan wijn wordt toegevoegd.  Een gemiste kans.

Wijn uit de grootwarenhuizen bevat zeer veel sulfiet. De flessen in de rekken worden blootgesteld aan licht, staan rechtop en ondergaan temperatuursschommelingen. Zonder sulfiet zouden ze zeer snel achteruitgaan of zelfs hergisten. Het toegelaten maximum is voor droge witte wijn 210mg/liter, voor rood 180mg/l. Voor zoete wijn is dat zelfs tot 400mg/liter (vb Sauternes).

Sulfiet is een antioxidant. Het bindt zich aan alle bestanddelen in de wijn om deze te stabiliseren. Het bindt zich echter ook aan het aroma en de suikers, waardoor de wijn aan smaak inboet. Een wijn die niet is behandeld  met sulfiet smaakt veel rijker en breder dan diezelfde wijn na behandeling.

Een nog groter nadeel is de invloed op ons verteringsstelsel. Sulfiet breekt 80 % van vit B1 af in de maag, waardoor de suikers en de alcohol slecht worden gemetaboliseerd in de lever. Hierdoor ontstaan de kater, de hoofdpijn en de darmklachten na het drinken van wijn met veel sulfiet.

Wijnplezier

Hoe wilt u uw wijn?  Wilt u hem onberispelijk helder, met een onbetwistbare stabiliteit, met een constante smaak, aangenaam maar zonder charme? Dat kan, maar wel ten koste van de originaliteit, de subtiliteit en het echte wijnplezier.
Of ga je liever op ontdekkingstocht naar originele aroma's, verrassende diepgang en finesse, op het ritme van de millésimes?
Laat u niet langer beetnemen!

Biowijnen getest in Seizoenen

In het julinummer 2009 van Seizoenen, een VELT-uitgave (Vereniging voor Ecologisch Leven en Tuinieren) verscheen het verslag van de jaarlijkse wijnproef, met deze keer als onderwerp  Ecotest: "Proeven van witte wijn en rosé.

Aangezien er deze keer als uitzondering ook niet gecertificeerde natuurlijke wijnen toegelaten werden, schreef ik een reactie op het artikel. In het septembernummer plaatste de redactie deze reactie als lezersbrief.

Hieronder vind u het pleidooi om de wijnproef voortaan niet te beperken tot wijnen tot € 10,00 en evenmin de niet gecertificeerde natuurlijke wijnen uit te sluiten.

"Met veel belangstelling las ik het artikel over biologische en natuurlijke wijnen in Seizoenen van juli. Ik zou graag, in het verlengde van wat in de wijnproef aan bod kwam, een lans willen breken voor meer aandacht voor natuurlijk gevinifieerde wijnen, gecertificeerd of niet, die zich in een iets grotere prijsvork bevinden. De reden dat deze wijnen meer kosten is heel logisch: arbeidsintensieve teelt, lagere opbrengsten per ha, manueel plukken, uitlezen van de trossen, temperatuurcontrole, langere vinificatietijd en vinificatie en/of opvoeding op vat (een houten vat kost ontzettend veel geld).

Ik ben ervan overtuigd dat het de foute perceptie die nog steeds bij velen leeft, namelijk dat biowijn minder lekker is dan de "klassieke", zeg maar industriële wijnen, de wereld uit kan helpen. Deze laatste worden op allerlei manieren gecorrigeerd en gestandaardiseerd, zodat ze door de consument als "lekker" worden ervaren en herkend. Smaakvervlakking is troef alom.

Hans Dusselier stelt correct dat de natuurlijke wijnen veel breder smaken (150°). Door veel sulfiet toe te voegen wordt de wijn wel stabiel, maar het sulfiet bindt zich ook aan de aromacomponenten, waardoor de wijn aan smaak inboet. Hij wordt niet echt slechter, maar wel smaller (50°). Dat is de reden waarom op blinde degustaties de natuurlijke wijnen het steeds meer winnen van deze opgesmukte wijnen. In de tweede plaats komt dat ook doordat er steeds meer getalenteerde wijnboeren omschakelen naar bio en biodynamie en deze wijnen durven inzetten in concurrentie met de klassieke, gereputeerde wijnhuizen. Biowijnen in de lagere prijsklasse kunnen het moeilijk halen van de even goedkope industriële wijnen. Er is altijd een prijshandicap. De biowijnboeren werken veel kleinschaliger en hebben niet dezelfde middelen om de wijn op te smukken (als ze dat al zouden willen). De teelt is veel arbeidsintensiever en certificatie betekent ook een meerkost. Ik besef dat niet iedereen zal volgen om meer geld uit te geven aan deze wijnen. Toch vind ik het belangrijk dat ook de betere bio- en natuurlijke wijnen aan bod komen in de media. Het zal op termijn zowel de producenten als de consumenten doen inzien dat bio echt wel beter is. Die trend is in Frankrijk al ingezet bij de producenten. Ieder jaar stijgt het aantal omschakelingen spectaculair. Terwijl het vroeger, uit schroom, moeilijk was om een bioboer commentaar te ontlokken in de wijntijdschriften, maakt men nu het omgekeerde mee: In het recentste nummer (nr 89) van "Bourgogne Aujourd'hui" vond men niemand van de anti-bio lobby bereid repliek te geven aan het pro-bio kamp. Dat is ooit anders geweest.

Vriendelijke groeten,

Wanneer je gewoon bent aan de smaak van industrieel gemaakte wijn is het even wennen als je voor het eerst een natuurlijke wijn proeft. Je ervaart het smaakprofiel als “anders”. Vervolgens merk je dat de natuurlijke wijn rijker, frisser, zuiverder smaakt en heel lang in de mond blijft hangen. De aroma’s evolueren voortdurend en blijven boeien, tot je merkt dat de fles leeg is. Al gauw ben je voor dit smaakprofiel gewonnen en dan is er vaak geen weg meer terug naar de industrieel gemaakte wijnen, die een enger smaakpatroon hebben.

De ervaring leert dat natuurlijke wijnen beter een paar uur op voorhand geopend worden. Sommige worden zelfs best gekarafeerd om het contact met zuurstof te vergroten. Daardoor komen de aroma’s sneller vrij en kan het boeket optimaal opleven. Een wijn zonder sulfiet vraagt uitdrukkelijk om deze aandacht.

Ik stelde zelfs vaak vast dat sommige natuurlijke wijnen zich helemaal openden de dag of zelfs enkele dagen na ontkurken en pas dan hun volledige rijkdom prijsgaven. In tegenstelling tot industriële wijnen oxideren ze minder snel. Dat kan je ook merken aan de aroma’s die nog geruime tijd in het lege glas blijven nazinderen.

Sommige natuurlijke wijnen zou ik om die reden helemaal niet vacuüm zuigen, zoals gebruikelijk is om wijn te beschermen tegen oxidatie. Samen met de zuurstof zuig je ook heel wat aromacomponenten weg en sluit de wijn zich opnieuw.

Domaine Agnès Paquet - Auxey-Duresses - Côtes de Beaune

Sulfiet in wijn

Zwaveldioxide (SO₂) is een antioxidant en werkt ook antibacterieel. Het wordt daarom aan veel levensmiddelen toegevoegd om deze langere tijd houdbaar te maken. In de gangbare wijnbouw wordt sulfiet om verscheidene redenen gebruikt : in de wijngaard om te beschermen tegen ziektes, in de kelder om de recipiënten (vaten, cuves, werktuigen) te ontsmetten, vóór de vinificatie om de natuurlijke gisten die zich op de druivenschil bevinden uit te schakelen, bij het bottelen om de wijn te stabiliseren tegen hergisting. Sulfiet voorkomt ook bacteriële problemen (bv. Acetobacter, een bacterie die alcohol omzet in azijnzuur) en maskeert fouten in de wijn.

Sulfiet is van nature in de wijn aanwezig als bijproduct van de vinificatie omdat de natuurlijke gisten zelf SO₂ produceren, meestal minder dan 10 mg/l. “Wijn zonder sulfiet” is dus eigenlijk een misvatting ; correcter zou zijn “wijn zonder toegevoegd sulfiet”.

Volgens de EG-verordening 1493/1999 zijn de toegelaten maximale hoeveelheden voor rode wijn 160 mg/l, voor wit en rosé 210 mg/l. Wanneer nog ten minste 5 g/l restsuiker aanwezig is (zoete of licoreuze wijn) is de toegelaten hoeveelheid 260 mg/l, voor Spätlese (zoete Duitse wijn gemaakt van laat geplukte druiven) zelfs 300 mg/l en tot 400 mg/l voor Sauternes !
Voor bio en biodynamische wijn (Nature et Progrès - Demeter) moet de hoeveelheid sulfiet beperkt blijven voor rood tot 70 mg/l, wit en rosé 90 mg/l , schuimwijn 60 mg/l en licoreuze wijn 200 mg/l, wat minder dan de helft is van de toegelaten maximale hoeveelheden door de EG.

Omdat sulfiet allergische reacties kan uitlokken, is het sedert november 2005 (EG-verordening 1991/2004) verplicht om “bevat sulfiet” op het etiket te vermelden wanneer de wijn meer dan 10 mg/l bevat.

Het is echter niet verplicht te vermelden hoeveel er écht werd toegevoegd. Een gemiste kans! De consument heeft er dus het raden naar hoeveel sulfiet er in zijn wijn zit : hij weet enkel dat dit tussen 10mg/l en 400mg/l ligt. Wanneer je bedenkt dat dezelfde Europese Gemeenschap (directieve oktober 1999) stelt dat de aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) maximaal 50mg/dag is (0,7mg/kg lichaamsgewicht), mag je maar 12,5 cl (een klein glaasje) Sauternes per dag drinken  als je 70 kg weegt. Dan mag je echter geen andere wijn meer drinken of voedingsmiddelen eten die behandeld werden met sulfiet (ondermeer gepelde garnalen, voorgesneden groenten, conserven, ...). Naast allergische reacties kan een teveel aan sulfiet hoofdpijn, misselijkheid en darmklachten veroorzaken.

Er is echter nog een groot nadeel dat zelden vermeld wordt : door de antioxydatieve werking bindt het sulfiet zich niet alleen aan de suikers maar ook aan de aromacomponenten in de wijn. Dezelfde wijn vóór behandeling met sulfiet smaakt veel breder en rijker dan erna. Het is alsof de wijn oogkleppen worden opgezet, waardoor hij een enger aroma krijgt. Een grote wijn wordt daardoor middelmatiger. 

Het is nochtans mogelijk de hoeveelheid toegevoegde SO₂ tot een minimum te beperken door een aantal cruciale punten in acht te nemen : een strenge selectie van de druiven, manueel oogsten op het koelste tijdstip van de dag, zacht persen en de gisting zo volledig mogelijk laten doorgaan (weinig restsuiker) onder lage temperatuur.

Wel is het zo dat wijnen zonder of met heel weinig toegevoegd sulfiet gevoeliger zijn voor temperatuurschommelingen.  Bijgevolg moet men bijzondere aandacht schenken aan het transport en aan het bewaren in de kelder (best stockeren onder de 14°C).Om die reden zijn wij geneigd het zeer licht doseren met sulfiet bij het bottelen te aanvaarden.