Het volgende artikel verscheen in het UDB nieuws (het ledenblad van de Unie van de Dentaaltechnische Bedrijven). Het werd in 3 afleveringen gepubliceerd. Hier vindt u de volledige weergave ervan onder de titel :  Beetgenomen ?

Artikel voor Mechelen Klimaatstad :

http://www.mechelenklimaatstad.be/node/234

Biowijnen getest in Seizoenen

In het julinummer 2009 van Seizoenen, een VELT-uitgave (Vereniging voor Ecologisch Leven en Tuinieren) verscheen het verslag van de jaarlijkse wijnproef, met deze keer als onderwerp  Ecotest: "Proeven van witte wijn en rosé.

Aangezien er deze keer als uitzondering ook niet gecertificeerde natuurlijke wijnen toegelaten werden, schreef ik een reactie op het artikel. In het septembernummer plaatste de redactie deze reactie als lezersbrief.

Hieronder vind u het pleidooi om de wijnproef voortaan niet te beperken tot wijnen tot € 10,00 en evenmin de niet gecertificeerde natuurlijke wijnen uit te sluiten.

"Met veel belangstelling las ik het artikel over biologische en natuurlijke wijnen in Seizoenen van juli. Ik zou graag, in het verlengde van wat in de wijnproef aan bod kwam, een lans willen breken voor meer aandacht voor natuurlijk gevinifieerde wijnen, gecertificeerd of niet, die zich in een iets grotere prijsvork bevinden. De reden dat deze wijnen meer kosten is heel logisch: arbeidsintensieve teelt, lagere opbrengsten per ha, manueel plukken, uitlezen van de trossen, temperatuurcontrole, langere vinificatietijd en vinificatie en/of opvoeding op vat (een houten vat kost ontzettend veel geld).

Ik ben ervan overtuigd dat het de foute perceptie die nog steeds bij velen leeft, namelijk dat biowijn minder lekker is dan de "klassieke", zeg maar industriële wijnen, de wereld uit kan helpen. Deze laatste worden op allerlei manieren gecorrigeerd en gestandaardiseerd, zodat ze door de consument als "lekker" worden ervaren en herkend. Smaakvervlakking is troef alom.

Hans Dusselier stelt correct dat de natuurlijke wijnen veel breder smaken (150°). Door veel sulfiet toe te voegen wordt de wijn wel stabiel, maar het sulfiet bindt zich ook aan de aromacomponenten, waardoor de wijn aan smaak inboet. Hij wordt niet echt slechter, maar wel smaller (50°). Dat is de reden waarom op blinde degustaties de natuurlijke wijnen het steeds meer winnen van deze opgesmukte wijnen. In de tweede plaats komt dat ook doordat er steeds meer getalenteerde wijnboeren omschakelen naar bio en biodynamie en deze wijnen durven inzetten in concurrentie met de klassieke, gereputeerde wijnhuizen. Biowijnen in de lagere prijsklasse kunnen het moeilijk halen van de even goedkope industriële wijnen. Er is altijd een prijshandicap. De biowijnboeren werken veel kleinschaliger en hebben niet dezelfde middelen om de wijn op te smukken (als ze dat al zouden willen). De teelt is veel arbeidsintensiever en certificatie betekent ook een meerkost. Ik besef dat niet iedereen zal volgen om meer geld uit te geven aan deze wijnen. Toch vind ik het belangrijk dat ook de betere bio- en natuurlijke wijnen aan bod komen in de media. Het zal op termijn zowel de producenten als de consumenten doen inzien dat bio echt wel beter is. Die trend is in Frankrijk al ingezet bij de producenten. Ieder jaar stijgt het aantal omschakelingen spectaculair. Terwijl het vroeger, uit schroom, moeilijk was om een bioboer commentaar te ontlokken in de wijntijdschriften, maakt men nu het omgekeerde mee: In het recentste nummer (nr 89) van "Bourgogne Aujourd'hui" vond men niemand van de anti-bio lobby bereid repliek te geven aan het pro-bio kamp. Dat is ooit anders geweest.

Vriendelijke groeten,

Johan Van de Winkel
oenoLogic

Natuurlijke wijn schenken

Wanneer je gewoon bent aan de smaak van industrieel gemaakte wijn is het even wennen als je voor het eerst een natuurlijke wijn proeft. Je ervaart het smaakprofiel als “anders”. Vervolgens merk je dat de natuurlijke wijn rijker, frisser, zuiverder smaakt en heel lang in de mond blijft hangen. De aroma’s evolueren voortdurend en blijven boeien, tot je merkt dat de fles leeg is. Al gauw ben je voor dit smaakprofiel gewonnen en dan is er vaak geen weg meer terug naar de industrieel gemaakte wijnen, die een enger smaakpatroon hebben.

De ervaring leert dat natuurlijke wijnen beter een paar uur op voorhand geopend worden. Sommige worden zelfs best gekarafeerd om het contact met zuurstof te vergroten. Daardoor komen de aroma’s sneller vrij en kan het boeket optimaal opleven. Een wijn zonder sulfiet vraagt uitdrukkelijk om deze aandacht.

Ik stelde zelfs vaak vast dat sommige natuurlijke wijnen zich helemaal openden de dag of zelfs enkele dagen na ontkurken en pas dan hun volledige rijkdom prijsgaven. In tegenstelling tot industriële wijnen oxideren ze minder snel. Dat kan je ook merken aan de aroma’s die nog geruime tijd in het lege glas blijven nazinderen.

Sommige natuurlijke wijnen zou ik om die reden helemaal niet vacuüm zuigen, zoals gebruikelijk is om wijn te beschermen tegen oxidatie. Samen met de zuurstof zuig je ook heel wat aromacomponenten weg en sluit de wijn zich opnieuw.

Sulfiet in wijn

Zwaveldioxide (SO₂) is een antioxidant en werkt ook antibacterieel. Het wordt daarom aan veel levensmiddelen toegevoegd om deze langere tijd houdbaar te maken. In de gangbare wijnbouw wordt sulfiet om verscheidene redenen gebruikt : in de wijngaard om te beschermen tegen ziektes, in de kelder om de recipiënten (vaten, cuves, werktuigen) te ontsmetten, vóór de vinificatie om de natuurlijke gisten die zich op de druivenschil bevinden uit te schakelen, bij het bottelen om de wijn te stabiliseren tegen hergisting. Sulfiet voorkomt ook bacteriële problemen (bv. Acetobacter, een bacterie die alcohol omzet in azijnzuur) en maskeert fouten in de wijn.

Sulfiet is van nature in de wijn aanwezig als bijproduct van de vinificatie omdat de natuurlijke gisten zelf SO₂ produceren, meestal minder dan 10 mg/l. “Wijn zonder sulfiet” is dus eigenlijk een misvatting ; correcter zou zijn “wijn zonder toegevoegd sulfiet”.

Volgens de EG-verordening 1493/1999 zijn de toegelaten maximale hoeveelheden voor rode wijn 160 mg/l, voor wit en rosé 210 mg/l. Wanneer nog ten minste 5 g/l restsuiker aanwezig is (zoete of licoreuze wijn) is de toegelaten hoeveelheid 260 mg/l, voor Spätlese (zoete Duitse wijn gemaakt van laat geplukte druiven) zelfs 300 mg/l en tot 400 mg/l voor Sauternes !

Voor bio en biodynamische wijn (Nature et Progrès - Demeter) moet de hoeveelheid sulfiet beperkt blijven voor rood tot 70 mg/l, wit en rosé 90 mg/l , schuimwijn 60 mg/l en licoreuze wijn 200 mg/l, wat minder dan de helft is van de toegelaten maximale hoeveelheden door de EG.

Omdat sulfiet allergische reacties kan uitlokken, is het sedert november 2005 (EG-verordening 1991/2004) verplicht om “bevat sulfiet” op het etiket te vermelden wanneer de wijn meer dan 10 mg/l bevat.

Het is echter niet verplicht te vermelden hoeveel er écht werd toegevoegd. Een gemiste kans! De consument heeft er dus het raden naar hoeveel sulfiet er in zijn wijn zit : hij weet enkel dat dit tussen 10mg/l en 400mg/l ligt. Wanneer je bedenkt dat dezelfde Europese Gemeenschap (directieve oktober 1999) stelt dat de aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) maximaal 50mg/dag is (0,7mg/kg lichaamsgewicht), mag je maar 12,5 cl (een klein glaasje) Sauternes per dag drinken  als je 70 kg weegt. Dan mag je echter geen andere wijn meer drinken of voedingsmiddelen eten die behandeld werden met sulfiet (ondermeer gepelde garnalen, voorgesneden groenten, conserven, ...). Naast allergische reacties kan een teveel aan sulfiet hoofdpijn, misselijkheid en darmklachten veroorzaken.

Er is echter nog een groot nadeel dat zelden vermeld wordt : door de antioxydatieve werking bindt het sulfiet zich niet alleen aan de suikers maar ook aan de aromacomponenten in de wijn. Dezelfde wijn vóór behandeling met sulfiet smaakt veel breder en rijker dan erna. Het is alsof de wijn oogkleppen worden opgezet, waardoor hij een enger aroma krijgt. Een grote wijn wordt daardoor middelmatiger. 

Het is nochtans mogelijk de hoeveelheid toegevoegde SO₂ tot een minimum te beperken door een aantal cruciale punten in acht te nemen : een strenge selectie van de druiven, manueel oogsten op het koelste tijdstip van de dag, zacht persen en de gisting zo volledig mogelijk laten doorgaan (weinig restsuiker) onder lage temperatuur.

Wel is het zo dat wijnen zonder of met heel weinig toegevoegd sulfiet gevoeliger zijn voor temperatuurschommelingen.  Bijgevolg moet men bijzondere aandacht schenken aan het transport en aan het bewaren in de kelder (best stockeren onder de 14°C).Om die reden zijn wij geneigd het zeer licht doseren met sulfiet bij het bottelen te aanvaarden.