Wijn – Echte Wijn

 “Wijn is uitsluitend het product van een volledige of onvolledige alcoholische gisting van verse, gekneusde of niet gekneusde, druiven of van de most en met een minimum van 8.5% Vol alcohol”.

Dit is de basistekst van de definitie van wijn die we terugvinden in de wetgeving van de Europese Gemeenschap. De wijnproducenten kunnen hiermee alle kanten op, binnen welbepaalde maar zeer ruime grenzen: aansuikeren, concentreren, ultrafiltreren, sulfiteren, ontzuren, aanzuren, omtoveren…

Het ontbreekt niet aan technische en chemische hulpmiddelen om te corrigeren tot een wijn zonder ziel, die iedereen lekker moet vinden. Net als limonade waarvoor een consument dient gevonden en liefst “lekker goedkoop”.Talloze wijnschandalen steken met regelmaat de kop op. Aromashoppen (naar analogie met photoshoppen) maakt van vlakke, oninteressante wijn iets dat de consument wel lust. Wijngoeroes die punten uitdelen worden op hun wenken bediend en hun ideale smaakpatroon wordt nagebouwd. Jaar na jaar smaakt de wijn zo goed als identiek. Smaakvervlakking is troef alom en geldt als kwaliteitsnorm.

Waarom dient men wijn te corrigeren?

“Wijn wordt gemaakt in de wijngaard” is een uitspraak die ik steeds weer te horen krijg van wijnboeren die een andere weg bewandelen dan deze van de technologische wonderboys. Wat bedoelen zij daarmee?

Sinds de 50-er jaren van vorige eeuw werden wijnboeren (eigenlijk alle boeren) ertoe aangezet massaal pesticiden, herbiciden, fungiciden en insecticiden te gebruiken. Ook kunstmest maakte het leven van de wijnboer aangenamer. De eerste resultaten bleken overtuigend te werken en wakkerden het vertrouwen en het gebruik ervan aan. Al gauw leek het erop dat men zonder sproeien geen gezonde druiven meer kon oogsten. Meer nog, de opbrengst per hectare was opeens spectaculair gestegen! Maar wat met de kwaliteit?

Terroir

 De kater volgde pas vijf tot tien jaar later. Door het jarenlange gebruik van deze bestrijdingsmiddelen waren bijna alle micro-organismen uit de bodem verdwenen. De wortels van de wijnrank boren zich een weg diep in de bodem (soms tot 12 m) en bedienen zich van dit bodemleven om zich te voeden. Elke soort micro-organismen stelt de wortels in staat om een specifiek deel van de bodem, zoals mineralen, op te nemen. Hier ontstaat wat men bedoelt met “terroir” in een wijn.

In een wijngaard die jarenlang een chemische behandeling heeft ondergaan, stelt men vast dat de rank niet langer meer diep in de grond wortelt, maar slechts enkel nog oppervlakkig. Kunstmest is dan nog de enige voedingsbron. Waar is dan de terroir te vinden? Die blijft onaangeroerd in de bodem zitten.De natuurlijke gisten, van nature in de wijngaard en op de druivenschil aanwezig, die een spontane alcoholische gisting op gang brengen, werden met fungiciden lamgelegd. Men diende opnieuw beroep te doen op de technologen en hun supergisten. Hun oplossing was alweer geniaal : je kon er de alcoholische gisting naar keuze mee op gang brengen en sturen, specifieke aroma-gisten leverden het gewenste geurpalet, zonder het “gevaar” voor  “natuurlijke” bijproducten… Maar weg was de terroir in de wijn, want de natuurlijke gisten zorgen juist voor een aan de terroir gebonden omzetting.

Het chemisch behandelen had nog andere effecten. De natuurlijke vijanden van insecten (oa. vogels, nuttige insecten, …) verdwenen uit de wijngaard, waardoor sproeien nog meer noodzakelijk was.

Kunstmest verzwakt de plant en maakt deze nog gevoeliger voor ziektes zoals oïdium (valse meeldauw) en mildiou (meeldauw). Eigenlijk zijn deze eerder een indicatie dat er iets schort aan de gezondheid van plant en bodem en zou dit beter als zodanig herkend worden.
Het gebruik van onkruidverdelgers bracht erosie teweeg. Bij veel regen dienden de wijnranken al het water te verwerken, terwijl gras en kruid tussen de rijen hun deel van het teveel aan water hadden kunnen opnemen.

Het resultaat van dit proces is een gebrek aan kwaliteit en terroir in de wijn. Dat is de reden waarom wijn gecorrigeerd dient te worden en komt de chemische en technologische industrie alweer met de oplossing: aansuikeren, concentreren, ultrafiltreren, ontzuren, aanzuren, omtoveren…

Bio - Biodynamie - Natuurlijke wijn

Weinig boeren weerstonden de verleiding door de wonderboys. Zij werden bespot en als afvalligen behandeld. Banken weigerden hen geld te lenen. Niemand wou zaken met hen doen. Begin er maar aan ...

Pierre Guillot uit Cruzille (Mâconnais) startte met de biologische teelt in 1954. Zijn domein wordt als het eerste biologische wijndomein van Frankrijk beschouwd. Zijn zoon Alain zette zijn werk koppig verder. Momenteel heeft Julien, zoon van Alain, de fakkel overgenomen en is hij fervent aanhanger van biodynamie.

Intussen experimenteren steeds meer wijnboeren en vooral de jongere generatie met deze technieken, zien resultaten, raken erdoor overtuigd en schakelen om naar bio. Wanneer zij vaststellen dat bio niet altijd oplossingen biedt, is biodynamie niet veraf en wordt ook die stap gezet.

Op blinde degustaties halen biodynamische wijnen de hoogste scores en steeds meer topdomeinen, zoals La Romanée Conti (Bourgogne) en Château Ausone (Bordeaux), hebben intussen de stap naar biodynamie gezet.

Zijn bio - biodynamie - natuurlijke wijn dan synoniemen voor kwaliteit?  Zeker niet.

Eigenlijk bestaat er wettelijk gezien niet zoiets als biowijn, enkel wijn gemaakt van biologisch geteelde druiven. Wat er daarna met ze gebeurt is even belangrijk als het telen van gezonde druiven zonder gif te spuiten. Ik proefde ook minder goede, soms zelfs slechte biowijn. Net zo goed vond ik lekkere wijnen die volgens de conventionele methode of volgens de principes van “la lutte raisonnée” werden gemaakt. Het verschil tussen de biologische wijnbouw en “la lutte raisonnée” is echter groot : de eerste verbiedt het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen in de wijngaard, de tweede tolereert ze -zoals de term het uitdrukt-  “met gezond verstand”. Ze worden gebruikt in lagere doseringen op het gepaste moment, wat op zich een stap in de goede richting is.  “Met gezond verstand” is echter een rekbaar begrip, wat betekent dat zelfs de ergste vervuiler nog kan zeggen dat hij volgens dit principe werkt. Het is ook een alibi om bestrijdingsmiddelen te blijven promoten.

Chardonnay

Van grote invloed op de kwaliteit is het gebruik van sulfiet. Ik heb het hier niet over de hoofdpijn die je inderdaad de dag erna ervaart als er te veel van in de wijn zit.  Sulfiet heeft de eigenschap ontsmettend en stabiliserend te werken en maskeert fouten. Het grote nadeel is dat het zich echter ook aan de goede aromacomponenten in de wijn bindt en ook deze maskeert of zelfs vernietigd. Dezelfde wijn heeft vóór de behandeling met sulfiet een veel breder en rijker aroma dan erna. Het wordt gebruikt bij de pluk om oxidatie en besmetting te voorkomen. Het beïnvloed echter dan ook de omzetting van de suikers naar alcohol erna en belemmert het ontstaan van complexe aroma's die uiteindelijk voor kwaliteit zouden moeten zorgen.

Bij minder zonnige jaren en vooral in noordelijk gelegen appellaties is het mogelijk dat de druiven te weinig natuurlijke suikers bevatten om tot een voldoende hoog alcoholpercentage te kunnen vergisten. Daarom wordt in de klassieke wijnbouw suiker aan de most (nog niet gefermenteerd druivensap) toegevoegd.  Deze techniek noemt men chaptaliseren. Er kan ook water onttrokken worden aan de most door middel van omgekeerde osmose. Hierdoor wordt de most geconcentreerder. Bij nog een andere techniek kookt men een deel van de most in en mengt men dit nadien bij de rest.Deze ingrepen gaan altijd gepaard met een kwaliteitsverlies: de wijn wordt er onnatuurlijk van, verliest fruitigheid en finesse en bovendien kan de alcohol te dominant worden.

Maar anderzijds, wanneer een competente wijnboer/oenoloog die gezonde druiven tot volledige rijpheid kan laten komen op een terroir dat ecologisch in evenwicht is en deze nadien op natuurlijke wijze laat worden tot wijn zonder technologisch ingrijpen en dit hele proces begeleidt in plaats van “maakt”, zodat de terroir optimaal tot expressie kan komen, kan men fenomenale wijnen bekomen.Wanneer hij het ook nog aandurft om geen sulfiet te gebruiken of enkel minuscule hoeveelheden bij het bottelen om de wijn te stabiliseren, dan zijn die wijnen altijd rijker, voller, dieper en langer. Ze zijn authentiek en zuiver en laten het terroir echt spreken.

Het zijn deze natuurlijke wijnen die wij zoeken. Iedereen die naar kwaliteit zoekt, komt automatisch bij dit soort wijnen uit.

Niedermohrschwir, Elzas