Biologische wijn

Biologische wijn bestaat wettelijk gezien in feite niet. Europa kent enkel druiven afkomstig van de biologische landbouw. Dit subtiele verschil is ontstaan omdat er geen erkend lastenboek bestaat omtrent het transformatieproces van druiven afkomstig van de biologische of biodynamische teelt of de most ervan naar wijn.

In landen waar de wetgeving minder strikt is (vb. USA) wordt op de fles wel “organic wine” (biologische wijn) vermeld.

De biologische teelt

In de biologische landbouw gebruikt men geen producten afkomstig van de synthetische scheikunde zoals kunstmatige meststoffen, insecticiden, herbiciden, fungiciden of pesticiden en dus ook niet in de wijngaard.Enkel erkende biologische bestrijdingsmiddelen zijn toegelaten. Met kompost, organische meststoffen en veelvuldige mechanische bewerking wordt de grond luchtig gemaakt om het bodemleven te stimuleren en de humuswaarde te verhogen. Er wordt een strook gras en kruiden tussen de ranken gelaten om erosie van de grond tegen te gaan en om regen snel te kunnen absorberen. Tegen belagers van de wijngaard worden natuurlijke vijanden (vogels en nuttige insecten) aangetrokken.Wat wel nog toegelaten is, hoewel sommige biodynamici daar kritiek op hebben, is “Bordelese pap”, een mengsel van kopersulfaat en kalk dat gebruikt wordt tegen valse meeldauw en echte meeldauw, twee schimmelziekten.

Wil men op de fles het label Bio vermelden, moet men gecertificeerd worden door een erkende organisatie zoals voor Frankrijk Nature et Progrès, Ecocert, AB, enz. Die doen controles en analyses en reiken de certificaten uit of kunnen die ook intrekken.Niet alle wijnboeren die biologisch werken laten zich certificeren. Zij vinden de kosten te hoog of vinden de reglementen te strak of niet strak genoeg. Weer anderen vermelden liever niet dat zij biologisch werken om niemand voor het hoofd te stoten.

Bio neemt een hoge vlucht. Op een jaar tijd bijvoorbeeld is in Bourgogne het aantal hectaren dat overgeschakeld is op bio toegenomen met 11%. 

Antoine Faure, verantwoordelijke van Ecocert: “Over bio worden geen achterhoedegevechten meer gevoerd; in tegendeel, het zijn de besten uit de conventionele teelt die de overgang naar bio wagen, omdat voor deze manier van werken een professionalisme vereist is dat niet binnen het bereik van iedereen ligt”.

Domaine des Vignes Du Maynes, Cruzille, Bourgogne

Biodynamische cultuur

De biodynamische cultuur is een teeltwijze die veel verder gaat dan het niet gebruiken van chemische producten. Ze draagt in de eerste plaats zorg voor de bodem. Het gaat erom het evenwicht te verzekeren door die omstandigheden te creëren die leiden tot harmonie tussen aarde, plant en omgeving.

Deze manier van werken optimaliseert de bodemkwaliteit door het bevorderen van de aanwezigheid van een grote diversiteit aan bacteriën en micro-organismen. Ze zorgt voor een betere wortelgroei (langer en krachtiger) en een betere blad- en bloemontwikkeling door de aanbreng van energie die nodig is voor een ideale vruchtzetting. De wijngaard wordt beschouwd als een levend organisme. De wisselwerking tussen de bodembiologie, het wortelsysteem van de wijnstok en zijn bladeren zorgen ervoor dat de terroir tot uitdrukking komt in de druiven, waardoor deze nadien kan sublimeren in de wijn.

De biodynamische wijnbouw onderscheidt zich van de biologische door rekening te houden met kosmische invloeden en met het ritme van de natuur (dag–nacht, seizoenen) en door het gebruik van plantaardige, dierlijke en minerale preparaten (van het homeopathische type), met het doel het evenwicht in de ecologie van de wijngaard te herstellen en hem te revitaliseren, eerder dan te moeten ingrijpen in geval van ziekten. Omdat wijnbouw een monocultuur is, is het risico op onevenwicht groot, wat het werk in de wijngaard aanzienlijk maakt.

Het doel van de biodynamische wijnboer is een wijn van hoge kwaliteit te produceren met zijn eigen karakteristieken, afkomstig van de unieke elementen die de terroir van zijn domein vormen. Daarin slagen is de persoonlijke verdienste van de wijnboer.

Deze ingesteldheid van de wijnboer geldt niet enkel in de wijngaard, maar dient hij door te trekken in zijn vinificatieproces. Dan alleen kan een natuurlijke wijn ontstaan.

http://www.universditvin.com

Natuurlijke wijn

Tot de helft van vorige eeuw waren alle wijnen natuurlijk. Men had toen nog geen batterij chemische en technische hulpmiddelen om op een “moderne” manier te manipuleren. Niet dat alle wijn toen beter was, maar het waren wel ongekunstelde wijnen, echte wijnen.

De voorwaarden om natuurlijke wijn te maken zijn op dit ogenblik eigenlijk nog steeds dezelfde.  Alleen zijn de oenologische inzichten geëvolueerd en vinifieert men liefst op een langzame manier en meestal op lage temperatuur, zodat de fraîcheur en finesse behouden blijft.
Men laat de natuur zoveel mogelijk zelf het werk doen; de wijnboer begeleidt dit proces en stuurt enkel bij indien nodig.

Om van natuurlijke wijn te mogen spreken, dienen de druiven biologisch of biodynamisch geteeld te zijn. Er mogen dus geen chemische meststoffen, herbiciden, pesticiden en fungiciden gebruikt worden.  De druiven worden manueel geoogst op het moment dat ze optimaal gerijpt zijn. Chaptaliseren is dus niet toegelaten. Lage rendementen en een strenge selectie bij de oogst zorgen voor een voldoende potentieel van de most.  Enkel de endogene gisten (van de druivenschil en van de wijnkelder) zorgen voor de vergisting.  De wijnboer grijpt zo weinig mogelijk in en gebruikt geen additieven om smaak of geur te beïnvloeden.
De wijnen krijgen de tijd om volledig uit te gisten en verblijven zeer lang “sur lie”. Filtreren gebeurt ofwel niet of enkel op een zachte manier. Klaren kan eventueel met bijvoorbeeld bentoniet. Omdat overpompen een agressieve methode is, wordt er naar alternatieven gezocht. De vinificatiekelder wordt zó ingericht dat overhevelen door de zwaartekracht kan gebeuren (hoogteverschil) of men gebruikt luchtdruk om de wijn zacht uit de fusten en cuves te duwen, waardoor aroma en structuur in de wijn bewaard blijft.

Sulfiet wordt indien mogelijk achterwege gelaten of in minimale dosis gebruikt bij gebrek aan een valabel alternatief.

Tafelwijn

Sedert 1992 zijn in de Europese unie regels vastgelegd over de herkomstbenamingen (AOC)van producten.

In Frankrijk stelt het INAO (Institut National des Appellations d’Origine) middels decreten aan welke eisen een wijn dient te voldoen om representatief te zijn voor een welbepaalde appellatie. Het instituut bepaalt het afgebakende productiegebied, de toegelaten druivensoorten, de snoeiwijze, het aantal wijnstokken per hectare, het minimum alcoholgehalte, de maximale opbrengst per hectare (en de talrijke en ruime afwijkingen daarop), de vinficatiemethode tot en met het etiket.Jaarlijks, in het begin van het kalenderjaar dat volgt op de oogst, worden de wijnen geanalyseerd en geproefd.

In de commissies die het AOC-label toekennen, zetelen meestal plaatselijke boeren die dus over de wijnen van hun collega’s moeten oordelen.Veel wijnboeren die natuurlijke wijnen maken zijn, op het moment dat de keuring gebeurt, nog niet klaar met hun wijnen wegens de langzame vinificatiemethode. Bovendien hebben de commissieleden, die zelf op de “klassieke” manier te werk gaan, veel moeite met hun afwijkende methodes en het unieke smaakpatroon van de aangeboden wijnen en weigeren die dan ook te erkennen als represenstatief voor hun AOC.
Nog anderen gaan niet akkoord met de opgelegde eisen van de appellatie en willen hun eigen zin doen. Zij zijn van mening dat de decreten hen teveel beperken in hun werkwijze om de terroir in hun wijnen tot uiting te laten komen, of gebruiken niet goedgekeurde druivensoorten.
Daarom grijpen zij naast het AOC-label of weigeren het gewoonweg. Zij dienen dan hun wijnen op de markt te brengen als “vin de table”, maar dragen dit label als een geuzentitel.